Festivalové menu

Udržitelnost je jídlo

Když mluvíme o udržitelnosti, musíme v první řadě mluvit o potravinách. Proč? Jídlo potřebujeme každodenně a zřeknout se ho nelze. A proto jsme se na jídlo a témata s ním spojená v letošním ročníku zaměřili. S jídlem se na letošní Ji.hlavě potkáte skrze konkrétní lokální suroviny a jejich producenty, skrze sociální funkci jídla včetně sdílení, ale taky třeba skrze potravinový odpad a nakládání s ním.

„Už naši předci, a to i několik stovek let zpátky, konzumovali pouze to, co vyrostlo v jejich okolí. Lokálnost tedy není módní trend, ale sahá hluboko do minulosti. Do dob, kdy nebyla žádná auta, co by něco dopravila, nebyly mrazáky, kam by si lidé uložili letní sklizeň.“

–⁠ Pavel Drdel, šéfkuchař a majitel strakonické restaurace Sůl & Řepa

„Zaměřit se na udržitelnost u jídla je jedním z nejsnazších způsobů, jak měnit svět k lepšímu. Pokaždé, když se rozhodneme pro lokální produkt, pokaždé, když se obejdeme bez masa, pokaždé, když necháme zavěšený oběd pro někoho, kdo by si ho jinak nemohl dovolit, děláme svět lepším místem. Jídlo je každodenní záležitost a umožňuje nám pěstovat dobrý vztah k ostatním lidem, půdě i krajině na pravidelné bázi a v míře, která nevyžaduje superhrdinské odhodlání.“

–⁠ Petra Tajovský Pospěchová, novinářka

Oslovili jsme šéfkuchaře Pavla Drdela, autora Postní kuchařky, propagátora neplýtvání a lokalismu, aby pro nás připravil vegetariánsko-vegansko-lokální festivalové menu.

Krémovou minestrone ochutnejte ve festivalové foodzóně ve stánku U dvou přátel a cuketové krokety ve festivalové foodzóně ve stánku MadCat. V obou stáncích bude možné předplatit tzv. zavěšený oběd, tím umožníte osobě v nouzi najíst se na festivalu zdarma. Oba chody a limonádu si můžete připravit i doma.

Krémová minestrone

Suroviny
250 g očištěné mrkve
120 g očištěné kořenové petržele
120 g celeru
150 g očištěné žluté řepy
100 g očištěné cibule
1000 ml zeleninového vývaru
Sůl
Pepř
Kořenová zelenina k podávání
Čerstvé bylinky na ozdobu

Postup
Kořenovou zeleninu a žlutou řepu nakrájíme na centimetrové kostičky, promícháme se solí a olejem, přesypeme do pekáčku či plechu a pečeme v troubě při 200˚C do tmava. Během pečení promícháváme, abychom v krajích neměli černé kostky a uprostřed plechu světlé. Po 35 – 40 minutách vyjmeme z trouby. Cibulku nakrájíme najemno. Přidáme opečenou kořenovou zeleninu a podlijeme zeleninovým vývarem. Osolíme, opepříme a vaříme do měkka půl hodiny. Rozmixujeme tyčovým mixérem do hladké konzistence. Dosolíme a dopepříme. Servírujeme s opečenou kořenovou zeleninou a lístky čerstvých bylinek.

Cuketové krokety

Suroviny
½ větší cukety
½ menší dýně hokaido
½ drobného pórku
Lžíce másla
4 vejce
Sůl
Pepř
Drcený kmín
Čerstvé bylinky
Strouhanka na zahuštění a obalení
Hladká mouka, mléko a vejce na obalení
Olej na smažení

Postup
Cuketu a dýní zbavíme semínek a nastrouháme nahrubo. Přendáme do pekáče, osolíme, pokapeme olejem a dáme na deset minut opéct do předehřáté trouby, aby nám cuketa trochu změkla, ale především pustila vodu. Necháme vychladit a z cuket vymačkáme všechnu vodu. Pórek nakrájíme na drobno a krátce orestujeme na másle. Přendáme do mísy společně s cuketou, vejcem, kmínem, částí posekaných bylinek solí a pepřem. Promícháme a zahustíme strouhankou do pevnějšího těsta. Tvarujeme kuličky, které obalíme v klasickém trojobalu. Do strouhanky přidáme zbytek bylinek. Osmažíme do zlaté barvy.